Natalie Lumpp im Gespräch
Mit dem Wein auf Du und Du
 Eine der bekanntesten deutschen Sommeliers ist eine Sommelière: Natalie Lumpp. Die quirlige Urbadenerin ist aus der deutschen Weinbranche nicht mehr weg zu denken. Nicht nur ihr weiblicher Charme und ihr attraktives Äußeres erregen Aufsehen, vielmehr überzeugt sie mit ihren in den besten Häusern Süddeutschlands erworbenen Kenntnissen und Fähigkeiten. Sie gehört zu den ganz Großen der deutschen Weinszene.
Schon als Teenager verbrachte Natalie Lumpp ihre Ferien lieber in französischen Weinanbaugebieten als sich irgendwo in der Sonne zu "aalen". Aus einem weintraditionsbewussten Haus kommend, wurde ihr Weinverständnis schon früh geschult.
Mit diesen gepflegten Weinsinnen konnte sie treffsichere Empfehlungen ihren Gästen auf der "Bühler Höhe" oder im "Restaurant Bareiss" geben.
Redaktion: Was empfehlen Sie dem Neuling, der beginnt, sich für Wein zu interessieren?
Natalie Lumpp: Ich werde jedem "Neuling" Mut zusprechen, sich durch die diversen Weine zu trinken. Der eine oder andere wird am Anfang durch die Vielfalt der Weine etwas abgeschreckt werden. Ich bin mir aber sicher, dass er schnell herausfindet, welche Sorte von Wein ihm gut schmeckt - oder vielleicht weniger gut. Ein Zuwachs an Erfahrungen stellt sich dann mit der Zeit von selber ein.
Redaktion: Zu welchen Gelegenheiten passt Wein?
Natalie Lumpp: Wenn Sie mich fragen, gibt es gar keine Gelegenheit, zu der kein Wein passt! Selbst in der Kirche gehört ein Schluck Wein zur Zeremonie. Aber im Ernst: Es kann ein tolles Erlebnis sein, an einem verregneten Sonntagnachmittag eine Flasche Gewürztraminer mit einem Gugelhupf zu genießen. Oder zu einem asiatischen Gericht einen knackigen leichten Riesling oder eine Scheurebe mit Restsüße. Exzellent passt zu einem gebratenen Fisch in einer Buttersauce ein Weißwein im Barrique gereift. Und der Rehrücken kann mit einem charaktervollen Spätburgunder zu einem rauschenden Erlebnis werden! Nicht zu vergessen ist das gemeinsame Bad mit dem Partner, das durch einen Rosésekt noch prickelnder gestaltet werden kann.
Redaktion: Was sagen Sie zu Lagerfähigkeiten und Lagermöglichkeiten von Weinen?
Natalie Lumpp: Im allgemeinen gilt: Weißweine sollen nicht zur Schule gehen. Sie schmecken meist besser, wenn sie jung getrunken werden. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel. So können Rieslinge, edelsüße Weine und große Weißweine aus dem Burgund über viele Jahre Hochgenuss bieten.
Leichte Rotweine sollten am besten auch jung getrunken werden. Kräftige Rotweine hingegen, wie beispielsweise Spätlesen oder "Barrique gereifte", halten sich je nach Jahrgang auch hervorragend 8-10 Jahre.
Die Lagerung sollte bei möglichst kühlen und konstanten Temperaturen erfolgen. Es ist bekannt, dass bei einer Temperatur von 12° C die Weine am langsamsten reifen. Wenn Sie Ihre Weine bei 16° C lagern, haben Sie hingegen den Vorteil, dass Ihre Rotweine die optimale Trinktemperatur bereits besitzen. Sie erwärmen sich im Glas dann schnell auf 18-19° C. Bei leichten Temperaturschwankungen zwischen Sommer und Winter mache ich mir keine Sorgen - das liegt in der Natur.
Helles Licht schadet den Weinen, besonders in hellen Flaschen.
Wichtig ist auch die Luftfeuchtigkeit, je höher desto besser. Wenn der Keller allerdings zu feucht ist, müssen Sie Ihre Etiketten mit Klarsichtfolie abkleben - sie lösen sich ansonsten auf. Ich selber bin ein Fan von Tonröhren im Keller. Wenn zuviel Feuchtigkeit vorherrscht, saugt der Ton sie auf - und umgekehrt gibt er sie wieder ab. Gleiches gilt auch für den Kellerschimmelpilz.
Redaktion: Welche Weine kann ich lagern?
Natalie Lumpp: Grundsätzlich ist der Jahrgang ein wichtiges Kriterium der Lagerfähigkeit. Je besser der Jahrgang ist, desto mehr Extrakte haben die Weine, was ihnen Langlebigkeit verleiht. Umgekehrt sind Weine aus kleineren Jahrgängen ideal zum jung trinken.
Säure ist ebenfalls ein gutes Konservierungsmittel, daher können Rieslinge nach vielen Jahren oder Jahrzehnten noch Hochgenüsse bieten. Bei Rotweinen helfen die Gerbsäure und die Tannine, deswegen sind Barrique-Weine in der Regel auch lagerfähiger. Zucker hält die Weine ebenfalls jung. Daher können edelsüße Weine wie Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen oder Eisweine oft 50 Jahre alt werden und schmecken dann immer noch wunderbar!
Redaktion: Was halten Sie von der Maischeerhitzung bei Rotweinen?
Natalie Lumpp: Manche Verbraucher schätzen die Fruchtigkeit von maischeerhitzten Rotweinen. Dem Winzer bringt es im Herbst natürlich den Vorteil, dass die Gärtanks schneller leer werden. Ich persönlich mag den Geschmack erhitzter Rotweine nicht.
Redaktion: Am dritten Donnerstag im November erscheint der erste Jahrgangswein, der Primeur. Ist das ein merkbares Datum für Sie?
Natalie Lumpp: Wie bei der Kleidung oder bei den Autos gibt es auch bei Weinen Trends. So wird es zum Teil für interessant gehalten, einen Wein im November des Lesejahrgangs im Verkauf angeboten zu bekommen. Warum nicht? Wer solch einen Wein kauft oder bestellt, erwartet dabei keine große Qualität. Der Wein sollte aber fruchtig, sauber und unkompliziert sein. Beim Beaujolais Primeur war es einer der besten PR-Gags, die es jemals gab.
Redaktion: Was kann man beim Weintrinken falsch machen?
Natalie Lumpp: Generell ist beim Wein erlaubt, was gefällt. Ich selber finde es schade, wenn ein guter Weißwein zu kalt serviert wird. Unter 8° C riecht und schmeckt man nicht mehr allzuviel vom Wein. Umgekehrt ist es bei den Rotweinen. Wenn sie über 20° C serviert werden, gerät der Alkohol geschmacklich zu sehr in den Vordergrund. Rotweine können zu Fisch wunderbar schmecken, aber bitte nicht unbedingt zum pochierten Fisch im Champagnersößle. Einen großen edelsüßen Wein würde ich nicht zu Eisbein empfehlen.
Eine gute Richtlinie ist es, zu rustikaleren Gerichten rustikalere Weine zu wählen, wie einen Müller-Thurgau oder Trollinger. Bei feinen Speisen passen feinere Weine wie schlanke Rieslinge oder subtile Spätburgunder ideal.
Redaktion: Wo ist der Einstiegspreis für guten Wein?
Natalie Lumpp: Eine schwierige Frage, denn ich kann leider nicht feststellen, dass ein Wein immer dann gut ist, wenn er auch teuer ist. Ich lasse mich jedoch verleiten, eine genauere Aussage zu machen. Durch die Euroumstellung ist auch für die Winzer vieles teurer geworden, und somit brauchen sie für einen seriös produzierten Wein mindestens 5.- Euro für eine Flasche. Bitte sehen Sie diese Aussage nur als Richtlinie.
Redaktion: Wie beurteilt man Wein und wie trinkt man ihn am besten?
Natalie Lumpp: Oft sagen mir die Leute, dass Sie nur beurteilen können, ob ihnen der Wein schmeckt oder nicht. Das ist wunderbar! Mehr braucht es auch gar nicht. Wenn man so ehrlich ist, findet man schnell heraus, welche Weine einem persönlich liegen oder nicht.
Bei einer Weinprobe empfehle ich gelegentlich, den Weinen Sterne zu geben. Ein Drei-Sterne-Wein ist richtig klasse, ein Zwei-Sterne-Wein verfügt über eine gute Qualität, etc.
Beim Trinken eines Weines sollten Sie zuerst das Glas etwas schräg gegen eine helle Unterlage halten. Wenn ein Rotwein einen wasserklaren Rand besitzt, ist er noch jung. Je mehr der Rand ins orange-bräunliche geht, desto älter ist der Wein. Bei Weißweinen lassen ein blasses Hellgold und vor allem grüne Reflexe auf eine jungen Wein schließen.
Dann riecht man in das Glas - ohne es zu schwenken. Danach wird der Wein im Glas geschwenkt, damit die Oberfläche bricht und der Duft des Weines nach oben steigt. Beim Trinken sollte der Wein erst mehrmals über die Zunge gerollt werden, um alle Geschmackspapillen zu erwecken. Beim Abgang spricht es von guter Qualität, wenn der Nachhall noch lange auf der Zunge verbleibt.
Redaktion: Was war Ihr größtes Negativerlebnis mit Wein?
Natalie Lumpp: Vor vielen Jahren war ich mit meinem Mann zu einem besonderen Anlass in einem sehr guten Restaurant. In der Speisekarte lag eine Seite mit Raritätenweinen zu guten Preisen. Dort wurde unter anderem ein 1959-er Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande zu einem günstigen Preis angeboten. Ich überzeugte also meinen Mann, diese seltene Flasche zu bestellen. Wie heute weiss ich noch, dass wir uns zum Essen ein Perlhuhn mit Cous-Cous ausgesucht hatten. Unsere riesige Vorfreude wurde schnell gedämpft, als der Sommelier uns sagte, dass der Wein nicht zu dem Gericht passt. Natürlich war mir auch klar, dass dazu ein leichterer Weißwein der bessere Begleiter ist. Nach einem vorwurfsvollen Blick meines Mannes entschieden wir uns dann für einen österreichischen Sauvignon Blanc. Der Wein schmeckte mir den ganzen Abend nicht mehr richtig, und noch heute reut es mich, nicht den Bordeaux getrunken zu haben!
Redaktion: Und positiv?
Natalie Lumpp: Hm, da gibt es jetzt eine ganze Menge guter Erlebnisse. Eines jedoch beeindruckt mich noch heute: Ich war mit einem Kollegen in einer Weinstube im Rheingau, die dafür bekannt ist, dass sie alte Rieslinge aus großen Jahrgängen zu sehr zivilen Preisen führt. Wir entschieden uns für einen 1971-er Erbacher Marcobrunn Riesling Spätlese. Was aber sollten wir zu dem süßen Wein essen? Der Hausherr hatte damit kein Problem. Zur Vorspeise bekamen wir eine Entenleberterrine und zum Hauptgang? Ein Wildhasenfilet in der Spekulatiuskruste! Mein Gott - war das ein Erlebnis! Die Kombination war einfach zum Niederknien. Zur Abrundung gab es dann noch eine Apfeltorte mit Karamelleis - ein Traum!
Redaktion: Die Fürstin von Thurn und Taxis ist der Meinung "Weingläser müssen nicht am Stiel angefasst werden". Können Sie diese Ansicht teilen?
Natalie Lumpp: Wichtig ist, dass Sie Freude am Wein trinken haben!
Bei einem besseren Wein würde es mich persönlich jedoch stören, den Kelch des Weinglases in der Hand zu halten. Erstens wird der Wein schnell zu warm, zweitens haften an den Händen teilweise Gerüche - die vom Wein ablenken. Zum dritten empfinde ich Fettflecken auf einem schönen Glas als unästhetisch.
Redaktion: Wir danken Ihnen recht herzlich für das Gespräch.
|
| |
